肉里到底有什么，为什么会致癌？

据专家的研究：吃肉越多，越可能得癌。由协和医院等单位的著名医师组成的医疗委员会调查显示，肉食与癌症有正相关。调查报告这样写道：“北京市癌症发病情况，1996年是1955年5.2倍。

我们调查了城区的医院、居民，上个世纪大肠癌患病比例是十万分之十以下，八十年代十万之二十，九十年代十万之二十四，2001年十万之六十点四五。为什么城市里的癌症病人越来越多?跟饮食有关，吃肉多了，不吃粗粮，纤维素少了……癌症的增长率跟肉食的增长率曲线相似……

“五成癌症跟饮食有关”。在“2004年天津市肿瘤防治宣传周”上，专家如是说。“天津市癌症年新发病例为1.6万，并呈增长和年轻化趋势。

据介绍，癌症尽管与遗传因素有关，但主要还是由包括饮食在内环境因素引起，如吃肉多了，主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌发病率的升高;高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因;约有75%的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的……

国外研究也证实，癌症跟肉食关系密切。根据一九九五年英国素食学会的研究报告发现，素食者早逝的机会只有非素食者的一半，且素食者较不会得心脏病和癌症，主要原因是素食者血中胆固醇含量低的缘故……

肉里到底有什么，为什么会致癌?

除了公认的医学理论，许多学派和专家都把致癌物指向肉中之毒。

想要预防癌症上身，一定要从日常饮食做起。约有1/3的癌症与饮食有关，因为癌症是一个细胞增殖和凋亡的过程，饮食往往是一个诱发过程。为此，在第18届全国肿瘤防治宣传周上，中国医学科学院肿瘤医院多位医学专家共同呼吁，主动控制摄食成分和改变饮食习惯，在抗癌中起着至关重要的作用。

1、胰腺癌。腹部外科副主任医师白晓枫指出，预防胰腺癌，要多吃富叶酸、硒镍的食物，像芦笋、豆类、蘑菇、梨、扁豆等，少吃烟熏肉食。研究发现，即使少量的加工肉也会增加胰腺癌的致命风险。每天吃1根香肠或2片咸肉会导致胰腺癌危险增加20%。同时减少糖类摄取。《美国临床营养学杂志》指出，每天只要喝两杯甜饮料，患胰腺癌的风险就会比不喝的人高出90%。

2、肺癌。不吃或少吃蔬菜水果的人患肺癌的风险要增加1.25—3.33倍。胸外科主治医师李宁指出，胡萝卜、青椒、西红柿、大豆、绿豆可以使肺癌发病风险降低至少两成。当然大量进食苹果也可以得到相同的效果。值得注意的是，蔬菜和水果，最好在保证卫生的情况下采用生食的方法，因为煮熟后，其营养价值和防癌作用要大大降低。

3、鼻咽癌。又被称为吃出来的“广东癌”，头颈外科主任医师王晓雷指出，深受广东人喜欢的中国南方传统食物——广式咸鱼与鼻咽癌的发病有密切关系。不仅如此，鱼干、腊肠、虾酱、酸菜、泡菜等也会增加鼻咽癌发病的危险性。而多吃新鲜蔬菜、水果可降低发病率。

4、乳腺癌。乳腺癌中约半数是激素依赖性肿瘤，这部分患者的肿瘤发生发展与体内激素水平有一定关系。内科副主任医师袁芃认为，这一定程度上造成大家可能因此惧怕任何含激素的食物。其实，大豆中含有的是植物激素，植物激素与动物雌激素显然不同，也没有任何一项研究指出植物激素会增加乳腺癌复发风险。当然，含动物雌激素的食物应另当别论，譬如蜂胶、现今部分饲养的含不当添加剂的肉鸡等。

5、大肠癌。脂肪摄入量与结肠癌发病率呈正比，但不同类型的脂肪对结肠癌发病的作用完全不一样，腹部外科副主任医师毕新宇指出，动物来源的饱和脂肪与结肠癌的发病关系最为密切，植物油与结肠癌发病无关。建议控制动物性脂肪的摄入;少吃或不吃富含饱和脂肪和胆固醇的食物，包括：猪油、牛油、肥肉、动物内脏、鱼子等;植物油也应限量，每人每日20—30克(约合2—3汤匙)即可;不吃或少吃油炸食品;适量吃含不饱和脂肪酸的食物，如橄榄油等。