寻味川菜 “三魂七魄”造就“七滋八味”
发布时间:2024-12-08 01:34:27作者:药师经全文①金汤锅巴鱼唇②焦皮肘子③干烧辽参④毛血旺⑤麻婆豆腐 董仁威 供图□本报记者 陈四四 回锅肉为什么要选坐墩肉?卤菜是什么时候出现的?开水白菜是谁创造出来的?……四川人每天吃着川菜,却很难回答出这些看似平常的问题。 6月底,由人民邮电出版社出版的《寻味中国——成都重庆》正式面世,首次从文化角度看川菜,向读者揭开了川菜源远流长的历史、别具一格的特色和趣味盎然的故事。川菜特色肇始者或是刘禅 《寻味中国》丛书主编董仁威,也是《寻味中国——成都重庆》的作者。 “川菜的发源地在古代的巴国和蜀国,那时四川就物产丰富,为烹饪美食提供了基础。”董仁威说,据东晋常璩《华阳国志》记载,巴国种植五谷、养牧六畜,蜀国则四季有瓜果、鲜鱼。当时,卤水、岩盐、川椒和川姜已经成为巴国和蜀国的调味品。 秦灭巴蜀之后,四川历史上第一次大规模移民出现。中原地区的饮食,随着移民的迁入进入四川。江东的鲍鱼、陇西的牛羊从水陆运输到四川,成为川人桌上的佳肴。 “这一时期四川的饮食文化基本被秦汉文化所同化,没有形成自己的地区特色。”董仁威说,古典川菜与中原、江南地区等全国其他菜系的分野出现在三国魏晋时期。“尚滋味、好辛香”成为川菜别具一格的魂魄,这与中原饮食文化“五味调和”的精神是冲突的,显现出自己独立的特色。“这种特色的出现,其肇始者很可能是极会享乐的蜀后主刘禅。” 董仁威说,川菜的历史从东汉三国时期算起,已有1800多年。又经过上千年的改造后,在两宋时期才形成独立的菜系。“东门买彘骨,醢酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼鳖。”宋代诗人陆游虽是浙江人,却长期在四川为官,他的《剑南诗稿》中谈到四川饮食的诗篇达50多首,成为川菜的历史佐证。 两宋时期,川菜开始传播到省外,这就是北宋时称的“川饭”,是川菜第一次作为一个独立的烹调体系的开始。在省外的川饭店里,主要经营大众化饮食,尤其是面食,如生熟烧饭、插肉面、大小抹肉淘等等。据考察,今天上海、杭州面条里的“沃面”或“燠面”很可能是川饭面条的遗存。回锅肉最好选用二刀坐墩肉“回锅肉是四川人每家都会做的一道菜,被誉为川菜第一菜,你知道该选哪个部位的猪肉?”董仁威问道。原来,回锅肉选择猪肉的标准很严格,最好的原料是二刀坐墩肉。 为什么要选用二刀坐墩肉?这起源于川人祭祀的传统。过去,川人家祭,多用煮熟的二刀坐墩肉敬奉神仙或祖先。祭神完毕之后,川人很实际,知道神不会真吃猪肉,因此不能白白浪费掉。于是,等“神”领了情,趁着肉还没冷,便将肉切出片,做份香喷喷的回锅肉。 董仁威说,更重要的原因是,坐墩肉不肥不瘦,最适合炒回锅肉。但坐墩肉分为“头刀”和“二刀”。“头刀”即臀尖,肥八瘦二;“二刀”是割下“头刀”以后的第二刀肉,肥四瘦六,皮薄肉嫩,容易形成回锅肉特有的“灯盏窝”。不过,达到肥四瘦六标准的二刀坐墩肉只有三指宽的厚度,所以一头猪做不了几份回锅肉。 回锅肉的做法至少在明代就已经出现,当时的油爆猪与回锅肉的烹饪原料和工艺大体一致,因此那时回锅肉并非四川的特色菜。具有四川特色的回锅肉是在郫县豆瓣发明后才诞生的。“相传川味回锅肉出现在清代末期,是成都一位姓凌的翰林创制。”董仁威说,凌翰林仕途失意回到家乡,祭祀先祖。遵照传统礼仪,祭祀祖先的猪肉先煮熟,不放盐,以示不忘食物的本原。凌翰林平时爱吃煎炒类菜肴,祭祖后就将祭肉切片放入锅中翻炒,加入盐、花椒、郫县豆瓣酱、醪糟汁和青蒜,没想到香味无比,左邻右舍纷纷效仿。四川文人爱庖厨 四川文人有个“通病”——爱庖厨。其实,无论是四川本土还是外地入川,历代文化人与川菜都结下或深或浅的缘分,与之相关的川菜则盛名远播。“怪味鸡是作家李劼人开馆子时的招牌菜。”董仁威介绍。1930年,李劼人在成都指挥街开了一家面店,取名“小雅”,他与夫人掌瓢执勺。面店远近闻名,宾客满座。小店经营面点,有三五样风味菜,每周变换一次。品种虽然不多,可样样别致,诸如金钩包子、炖鸡面、干烧牛肉、番茄撕耳面等等。李劼人很喜欢做怪味鸡,集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味于一体。 唐代诗仙李白自幼生活在江油青莲乡,很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。天宝元年,李白入京供奉翰林,以焖蒸鸭子为蓝本,用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给唐玄宗。皇帝品尝后很高兴,将此菜命名为“太白鸭”,至今还是经典川菜之一。 大文豪苏东坡不仅首创了“东坡肘子”、“东坡玉糁羹”等许多流行至今的名菜,并且创造性地把川菜烹饪传播到中原、江南和岭南地区。 抗战期间,文学家郭沫若在重庆通远门附近一条小巷里住了8年之久。巷内有一家小牛肉馆,郭沫若经常光顾,当时许多文化界人士也把这家小店作为“文化俱乐部”。郭沫若一次酒酣兴浓之际,给小店题名“星临轩”,意指文人聚会之堂,一时传为佳话。
他喜爱的炖牛肉汤,也成为川菜中的一道名菜。“调成”30多种复合味型 董仁威介绍,川人善用各种调料,造就了川菜“尚滋味、好辛香”的鲜明个性。辣椒、花椒和胡椒是川菜的“三魂”,姜、葱、蒜、八角、小茴香、桂皮和草果是川菜的“七魄”,它们和众多调料做作料,便会产生“七滋八味”,形成川菜“一菜一格,百菜百味”的特色。而这一特色形成的基础与川人善于海纳百川,四川地区经历几次大移民息息相关。 其实,“八”只是表示多的泛语,川菜有30多种复合味型,包括鱼香、酸辣、怪味、红油等等。像锅巴肉片就是荔枝味型的代表。“这种荔枝味型不是加入荔枝汁形成的,而是巧用盐、糖、醋的结果。但是,如果比例掌握不好,便容易调成鱼香味或糖醋味。”董仁威说。 川菜依据地域也形成三大帮,即以成都乐山为中心的上河帮,川东重庆为中心的下河帮,川南自贡为核心的小河帮。上河帮川菜口味相对清淡,下河帮川菜大方粗犷,小河帮川菜则大气怪异。延伸阅读“老饕”的美食之旅 已经70多岁的董仁威一直创作科普作品,此次转行挖掘川菜文化,他查阅了所有有关川菜的历史文献,以及各地编写的地方志和文史资料。就连一位朋友的哥哥自己手写的民间资料,也搜集来一阅。 同时,董仁威跑遍了成渝两地,上至高档餐厅,下到街边小店,统统慕名去试吃。为了品尝出真实效果,他试吃全是自费。一次,他请一群朋友到一家高档餐厅吃饭以收集资料。一看菜单上的价位,朋友们问:“董老师,还吃吗?”他一咬牙:“吃!我请客!”3年下来,朋友们都知道,开吃前他必先给菜品拍照,等拍照完才准大家吃。 董仁威自称“老饕”,对川菜有种刻骨铭心的热爱。幼年时在重庆,每次母亲带他进城去看父亲,最大的一件事便是进馆子。后来,生活困难,街边小馆也进不起了,父亲就周六带上原料回家自己做。每道川菜的典故,总在父亲喝了几口酒后,于饭桌上讲起。如今,董仁威也喜欢在家中掌灶,做“私房菜”招待客人。 董仁威告诉记者,《寻味中国》丛书分三卷,分别讲述川菜、粤菜和苏菜。目前,丛书在新华文轩网、当当网、京东图书网等网站上热销。他计划出8本书,将中国八大菜系文化做一次全面的梳理。下一个目标是京菜和鲁菜。